Amaç büyütmek değil korumak

Havuş Deli’ye giderken beklediğim şey yeni nesil bir gastro dükkândı. Ama karşılaştığım şey bundan çok daha fazlasıydı. Evet, raflarda çok nitelikli ürünler var. Ama asıl dikkatimi çeken, bu kalitenin ulaşılmaz bir lüks değil, erişilebilir bir gündelik alışkanlık olarak kurgulanmasıydı. Ömür Akkor’un kendi cümlesiyle mesele çok net: “Nitelikli ürünleri, daha uygun fiyatlarla misafirlerle buluşturmak.” Bu yaklaşım Türkiye gastronomisinde uzun zamandır eksik olan bir boşluğa da dokunuyor. Çünkü iyi ürün çoğu zaman butik kalıyor, belli bir gelir grubuna hitap eden vitrinlerde sıkışıyor. 

Havuş Deli’nin çıkış noktası aslında çok sembolik: Türkiye bir zeytin ülkesi ama İstanbul’da zeytinyağında kızartılmış patates bulmak neredeyse imkânsız. Ömür Akkor burayı şöyle tanımlıyor: “Her şeyin zeytinyağıyla yapıldığı, çocukların kemik suyuyla çorba içtiği, patateslerin zeytinyağında kızardığı, geleneksel usulle hazırlanmış bir hızlı yeme-içme dükkânı. Dünyanın en sağlıklı fast food’larından birine başladık diyebilirim.” Bu cümle önemli. Çünkü ‘fast food’ kavramı hâlâ endüstriyel ve sağlıksız bir algıyla eşleşiyor. Havuş Deli’nin yaptığı şey, bu kavramı yerel teknikle, geleneksel biçimde ve gerçek malzemeyle yeniden tanımlamak.

Merkezde üretici var 

Ömür Akkor bir şef ama şefliği kadar öne çıkan yanıysa bir malzeme avcısı olması. Zira 32 yıldır Anadolu’yu il il, ilçe ilçe dolaşıyor. Ve bu da Havuş Deli’nin raflarına Anadolu’nun dört bir yanından seçilmiş bal kavı, zeytinyağı kavı, güneşte kurutulmuş baharat çeşitleri ve salçalar olarak yansıyor. Bu aslında buranın ruhunu da özetliyor: Trend ürün peşinde koşmak yerine, unutulmuş doğruları raflara geri koymak.

Dediğim gibi burası sadece alışveriş yapılan bir yer değil. Aynı zamanda malzemenin yemeğe dönüştüğünü görebildiğiniz bir alan. İyi malzemeyi sadece satmıyor, o malzemeyle yapılmış yemekleri de servis ediyor. Kemik suyuyla çorbaların yanı sıra çiftlikten gelen taze sütle yapılan yoğurt ve ayranlar, ikram olarak sunulan meyveler... Bu yaklaşım, ‘raf-tabak’ ilişkisini aynı mekânda birleştiriyor. Söz konusu model, Türkiye’de hâlâ çok az uygulanan bir yöntem.

Havuş Deli’nin belki de en kıymetli tarafı ‘yenilik’ takıntısına kapılmaması. Ömür Akkor’un verdiği külek pekmezi örneği çok çarpıcı. Bu yılın pekmezi, geçen yılın pekmezi ve balla birlikte mayalanıyor, koyulaşıyor ve neredeyse unutulmuş bir geleneksel form ortaya çıkıyor. Yeni ürün çıkarmak yerine eski ürünleri yeniden gündeme getirmek gibi bir sorumluluk aldıklarını
söylüyorlar. Bu, günümüz gastronomi dünyasında nadir duyduğumuz bir yaklaşım. Çünkü sektör çoğu zaman ‘yeni’ olana odaklanırken asıl kayıp, doğru olanın unutulması.

Havuş Deli’nin merkezinde üretici var. Ama klasik anlamda bir tedarikçi olarak değil. Üreticiden daha fazla üretmesini istemiyorlar. Geleneksel yöntemle, kendi ritmiyle üretmelerini istiyor, gerekirse bir sonraki yılın ödemesini önden yapıp ürünü garanti altına alıyorlar. Bu modelde amaç büyütmek değil, korumak. Daha çok satmak değil, aynı kalitede devam edebilmek. Sürdürülebilirlik kavramının gerçek karşılığı da aslında bu. Havuş Deli’nin varlık nedeni İstanbul’un kaybettiği malzemeyle yeniden temas kurma çabası.

Gelelim burada yiyip de tadı damağınızda kalacak olan lezzetlere... Ekşi maya ekmekle gelen kemik sulu-balkabaklı tarhana çorbası (275 lira); arası ızgara peynirli, salçalı sıcak Şam simit tabağı (295 lira); pizza görünümlü, hellimli-kaburgalı-zahterli ekmek çeşitleri (390-540 lira), seçeceğiniz hamur işi yanında türlü türlü mezeler (tanesi 49 lira).

Havuş Deli zeytinyağında patates kızartmanın lüks değil normal, kemik suyunun çocuklar için ‘alternatif’ değil gelenek, iyi malzemenin niş değil, temel ihtiyaç olduğunu hatırlatan bir yer. Ve belki de bize söylemeye çalıştığı en önemli şey: Türkiye’nin gastronomi geleceği, yeni şeyler icat etmekten çok, doğru olanı yeniden kurmakta yatıyor.