6 şefe hindi pişirirken alüminyum folya kullanılmalı mı diye soruldu: Cevaplar beklenmedik yerden geldi Sözcü Gazetesi

Yılbaşı sofralarının başrol oyuncusu hindiyi pişirmek, mutfakta gerçek bir ustalık sınavıdır. Etin sulu kalması ile derinin çıtırlaşması arasındaki o ince çizgide, şeflerin en çok tartıştığı konu ise alüminyum folyo kullanımı...

Pek çok usta şef, hindinin kurumasını önlemek için folyonun hayati bir öneme sahip olduğu görüşünde birleşiyor.

Hindinin göğüs kısmı, butlara göre daha hızlı pişer. Şefler, ilk bir saatten sonra göğüs kısmını folyo ile gevşekçe örtmenin, etin kurumasını engellediğini belirtiyor. Aynı şekilde, çabuk yanmaya meyilli kanat uçları da folyo ile zırhlanabiliyor.

Şef Sophie Nahmad, 90’ların klasik yöntemini savunuyor: Hindiyi dev bir folyo paketine sararak bir ısı tüneli oluşturmak. Bu yöntem, nemi içeride hapsederek etin kendi suyunda pişmesini sağlıyor.

Ortak görüş; hindiyi fırından çıkarmadan 20-30 dakika önce folyoyu açmak. Bu kısa süre, derinin karamelize bir renk almasını ve o arzulanan çıtırlığa ulaşmasını sağlıyor.

Bazı ünlü şefler ise folyonun yiyeceğe hiçbir lezzet katmadığını, aksine bir engel olduğunu savunuyor.

David Beckham'ın özel aşçısı Chris Davey, folyo yerine "yağlı pastırma" kullanımını öneriyor. Davey’e göre pastırma, folyonun yaptığı nemi koruma görevini üstlenirken, piştikçe ete işleyen yağıyla lezzeti zirveye taşıyor.

Yazar Tom Hunt, hem kişisel sağlık hem de çevre bilinciyle folyoya karşı çıkıyor. Folyo yerine ağartılmamış parşömen kağıdının daha ucuz ve sağlıklı bir alternatif olduğunu belirten Hunt, pişirme tekniğinden ziyade hindinin yetiştirilme koşullarına (RSPCA onaylı) odaklanmak gerektiğini vurguluyor.

Tartışmalar ne yönde olursa olsun, tüm şeflerin uzlaştığı bir nokta var: 
Dinlendirme. Hindi fırından çıktıktan sonra üzerine folyo örtüp yaklaşık 30 dakika beklemek, et liflerinin gevşemesini ve suyunun eşit dağılmasını sağlıyor. 

Şef James Hackney, bu adımın etin suyunu tekrar emmesine yardımcı olduğunu ve sonuçta çok daha yumuşak bir doku elde edildiğini hatırlatıyor.